O temaki, que é uma variação do makimono (enrolados) e do sushi, se popularizou no Brasil após a introdução de vários fast-foods especializados na iguaria, onde ficou conhecido por “cone” japonês, isso porque o temaki tem um formato cônico.
A base dessa iguaria típica da culinária japonesa é o arroz de sushi (shari) recheado com peixe e/ou frutos do mar, podendo também ser adicionado outros tipos de ingredientes. Isso tudo é enrolado em uma folha de nori (alga desidratada) na forma de um cone.
Um temaki típico tem aproximadamente entre 10 cm e 15 cm de cumprimento (no Brasil) e seu consumo só pode ser realizado diretamente com as mãos, já que é praticamente impossível pegá-lo com o hashi (pauzinhos usados pelos asiáticos como talher).
Já no Japão, dependendo da região, um temaki pode ultrapassar de 20 cm de cumprimento e ter cerca de 40 cm de diâmetro.
Para seu melhor sabor e textura, um temaki deve ser consumido logo após sua preparação, já que a alga absorve rapidamente a umidade do recheio, ficando mole e difícil de morder.
O ideal é que a iguaria tenha uma consistência firme, com o nori quase que crocante. A receita a seguir é de temaki com recheio de salmão.
Ingredientes (para 4 temakis)
Para o arroz (shari)
- 1 copo de arroz japonês de grão curto
- 1 copo de água filtrada
- 2 ½ colher (sopa) de vinagre de arroz
- 1 ½ colher (café) de saquê seco
- 1 ½ colher (chá) de açúcar
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de glutamato monossódico
- 1 tira de kombu seco de aproximadamente 1cm de largura
Para o temaki
- 160 g de salmão fresco (limpo)
- 4 talos de cebolinha verde
- 1 colher (sopa) de wasabi (pasta verde apimentada feita da planta wasabia, semelhante a raiz forte)
- 2 folhas de nori (alga desidratada) cortadas ao meio
- 160 g de arroz para sushi
- molho de soja (shoyu) a gosto
- Gergelim tostado preto ou branco (pode ser usado os dois) a gosto
Modo de preparo do arroz
1 Lave bem o arroz até que a água fique transparente (o processo leva de cinco a dez minutos), deixe escorrer em uma peneira por 15 minutos. Em seguida, coloque em uma panela com a água filtrada e cozinhe em fogo alto, com a panela tampada. Quando começar a ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Desligue fogo e deixe descansar por cerca de 15 minutos. Não abra a tampa em nenhum momento durante o processo de cozimento.
2 Em outra panela, misture todos os outros ingredientes e ferva até que os temperos se dissolvam. Reserve.
3 Retire o arroz da panela ainda quente e espalhe sobre uma travessa. Adicione o tempero e misture com cuidado para não amassar o arroz. Não deixe acumular líquido no fundo da travessa. Mexa cuidadosamente até que o arroz absorva o tempero e esfrie.
Modo de preparo do temaki
1 Pique o salmão em cubos pequenos e a cebolinha verde em rodelas finas;
2 Segure o nori com a mão direita e com a outra mão espalhe o arroz até que esteja coberto com uma camada fina de arroz até metade do nori;
3 Na diagonal da esquerda superior para a direita inferior passe o wasabi (apenas pincele em pequena quantidade) e acrescente aproximadamente 40g de salmão picado, depois salpique com a cebolinha picada, o gergelim preto e/ou gergelim branco;
4 Para fechar o temaki, pegue a ponta inferior esquerda da folha de nori com arroz e una com a parte superior direita, será formado um triangulo (cone). Termine de enrolar o temaki com o restante do nori que ficou sem o arroz;
5 Sirva com shoyu e gengibre em conserva, ambos em recipientes separados.
Dicas
O salmão pode ser substituído por qualquer outro tipo de peixe. O recheio pode ainda ser com ovas, vegetais, camarão, lula polvo ou qualquer outro molusculo e fruto do mar.
A origem do Temaki
Dizem que o sushi nasceu em Tóquio, na primeira metade do século XIX, e era vendido em pequenas barracas (carroças) nas ruas da atual capital japonesa. Pessoas se amontoavam em volta de pequenos balcões para deliciar os sushis e makimonos.
Para atender os clientes que ficavam na segunda fila, a espera de uma chance para experimentar a iguaria, os japoneses criaram um sushi em formato de cone. Essa nova invenção permitia entregar o sushi na mão do freguês, que não precisava mais de apoio para comê-lo.
No ocidente, principalmente no Brasil, a preferência é de temaki de salmão com cream cheese, “muito cream cheese”. Porém, no Japão, “jamais” se mistura sushi com cream cheese, enquanto o salmão é um peixe pouco usado. A tradição e gosto dos japoneses está no temaki com recheio de atum, de vegetais e, mais recentemente, com caviar vermelho: Masago (ovas do peixe capelim); Ikura (ovas de salmão).
Diz-se que o significado da palavra temaki quer dizer “enrolado a mão”: te significa mão, enquanto maki quer dizer enrolado.
Confira, abaixo, um vídeo explicativo de como enrolar o temaki em forma de cone. Embora a receita tenha algumas diferenças do modo de preparo acima, a forma de enrolar é a mesma.
Créditos do vídeo: Master Sushi Chef Hiroyuki Terada
Fotos: Depositphotos
