Os vinhos para a nova culinária japonesa

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Os vinhos para a nova culinária japonesa

A culinária japonesa está em transição. Pelo menos no Brasil. Há alguns anos, a cozinha crua japonesa materializava-se pela conjugação de ingredientes permanentes: os peixes crus, a raiz forte, as algas, o arroz, o shoyu e o gengibre.

Os americanos começaram a mudar isso. Eles criaram o california roll, um makizushi colorido, com fruta, pepino e kani kama. Veio o Uramaki Filadélfia, também criado pelos americanos, o popular bolinho recheado com salmão e cream cheese. Essas criações abriram as portas para a culinária japonesa sofrer influências e fusões.

Muitos restaurantes começaram a aliar a culinária peruana à japonesa. Nasceram novos preparos. Ingredientes como o limão siciliano, o alho, o azeite trufado, mel e especiarias passaram a figurar nos pratos dos restaurantes japoneses. Estes pratos ganharam novos nomes e hoje brilham nos cardápios, ao lado dos preparos tradicionais. Essa mudança reflete na escolha dos vinhos para acompanhar a nova culinária japonesa.

Foto: Divulgação

Espumantes brancos e rosés bruts, um bom Sauvignon Blanc sempre foram parceiros clássicos do shushi e do sashimi. Peixe cru é leve, raiz forte, sem exageros, é fresca, arroz tem tendência doce e tudo isso combina com vinhos brancos e rosados igualmente frescos. Ou espumantes.

Mas que vinho você serviria junto de um tiradito de salmão com molho ponzu (à base de limão, shoyu e lâminas de bonito) e azeite trufado? Pelo sabor marcante, o azeite trufado é quem determina a escolha do vinho. Um Chardonnay embarricado seria mais indicado para esse preparo. Sem o azeite trufado, um Sauvignon Blanc, mais fresco, faria uma gostosa combinação.

O leque de aromas

Provei num restaurante japonês uma seleção diferente de preparos com peixes crus. Ela era composta por salmão queimado em maçarico, enrolado no arroz; camarão salteado em manteiga clarificada com molho teriaki; salmão com alga wakame; ovo de codorna selado, com salsa de trufas e lulas com shisô (erva chinesa) e raspas de limão siciliano.

E aí? Que vinho colocar junto dessa sequência de tantos sabores diversos? Acabei optando por um Moscato Giallo seco nacional. O leque aromático da comida sugeriu um vinho perfumado, capaz de fazer frente a essa variedade de perfumes. A uva Moscato (na verdade uma família de uvas) gera vinhos aromáticos e elegantes. Apesar dos vinhos serem majoritariamente doces, é possível encontrar Moscatos secos. Ficou muito bom!

Os vinhos

Para a nova culinária japonesa, vinhos mais complexos e aromáticos combinam melhor com os aromas e sabores diversos, às vezes antagônicos, da comida. Vinhos de Chardonnay, um bom Pouilly Fume. Brancos aromáticos de Riesling, Torrontés, Moscato, Viognier e Gewurztraminer. Espumantes e Champagnes brut blanc, rosado e blanc de noir. Rosados intensos do novo mundo.

Vale destacar que espumantes e vinhos rosados são curingas. Eles são versáteis, combinam com especiarias e suaves notas picantes e, por isso, podem fazer gostosos casamentos dentro da nova culinária japonesa. Também um leve açúcar residual, típico dos vinhos demi-secs, pode aparar arestas gustativas vindas de sabores diferentes num mesmo preparo.

Foto: Divulgação

Os tintos

Conheço chefs/proprietários de restaurantes japoneses que têm vários vinhos tintos em seus cardápios. Eles comentam que muita gente pede vinho tinto para acompanhar sushi e sashimi. Não discuto gosto. Cada pessoa deve escolher o vinho que mais lhe agrada.

Tecnicamente, no entanto, o iodo presente nos peixes de mar conflita com os taninos dos vinhos tintos. O encontro dos dois elementos resulta num gosto metálico no paladar. Não é agradável. Por isso, vinhos brancos e rosados combinam melhor com a culinária de peixes crus. Esses vinhos não têm taninos ou têm uma quantia imperceptível.

Mas se a pessoa não abre mão dos tintos, a escolha deve recair sobre tintos frescos e frutados com levíssima tanicidade. Tintos de ano de Tempranillo, vinhos jovens de Sangiovese, Pinot Noir, Gamay, por aí.

Veja dois vinhos que provei com esse novo cardápio de restaurantes japoneses.

Moscato Giallo Santa Augusta 2017 – Vinícola Santa Augusta – Videira (SC)

100% Moscato Giallo – Branco palha com reflexos esverdeados. Aromas de frutas brancas frescas, pera, papaia, leves toques cítricos, notas florais de laranjeira, camomila, mel. Boca agradável, boa acidez, médio corpo, limpo no paladar.

Abreu Garcia Rosé Espumante Brut – Vinícola Abreu Garcia – Campo Belo do Sul (SC)

Uvas Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Malbec e Cabernet Sauvignon. Método Charmat. Cor rosa cereja clara, luminosa. Alegres aromas de frutas vermelhas, morango, goiaba. Lembranças de tutti frutti. Boca fresca, boa cremosidade, média intensidade.

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