Neste dia 01 de novembro é comemorado o Dia Mundial do Sushi e um dos ingredientes mais importantes do prato é o arroz. Entretanto, não é aquele arroz que o brasileiro está acostumado a comer no dia-a-dia. O sushi deve ser preparado com shari, um autêntico arroz japonês que deve ser levado em todas as combinações de sushi.
Prepare corretamente o arroz do sushi (Foto: Unsplash)
Segundo as histórias orientais, o shari não possui uma receita única, ou seja, cada sushiman pode preparar o seu arroz do modo que quiser. Mas, é importante ter em mente alguns cuidados, como: acrescentar ingredientes como kombu (tipo de alga usada para caldos e legumes, sake, entre outros. Além disso, levar em consideração que um bom shari apresenta sabor suave, é levemente avinagrado e sem o doce acentuado do açúcar. Que tal preparar o sushi perfeito em casa? Confira a receita, que leva uma hora de preparo e rende seis porções, e algumas dicas de Roberto Shibakura, especialista da Azuma e Kikkoman.
Receita Shari (arroz para sushi)
Ingredientes arroz
500g de arroz Mirokumai
600ml de água filtrada
5cm de algas secas (kombu)
10ml de sake culinário
150ml de molho Su para 1kg de arroz cozido (gohan)
Ingredientes molho Su
150ml de tempero para sushi
175g açúcar cristal
2 colheres de sopa de sal
1 colher de chá de sake licoroso
Modo de preparo molho Su
Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando estiver dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar.
Modo de preparo Shari
Lave bem o arroz, pelo menos 3 vezes. Coloque na panela elétrica o arroz lavado, kombu, Sake Culinário Azuma Chef e a água. Após sinalização de pronto, aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga. Em seguida, despeje o Molho Su sobre o arroz e misture com movimentos rápidos e leves para não quebrar os grãos. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador e mantenha coberto com um pano úmido.
É possível cozinhar o arroz também na panela normal. Basta colocar ele junto com os ingredientes citados acima em fogo baixo para médio e deixar cozinhando por aproximadamente 30 minutos – sem abrir a panela durante o cozimento.
Dicas:
– Para o preparo de um bom shari é recomendado utilizar o arroz japonês. Uma das opções no mercado brasileiro é o Mirokumai, utilizado entre os chefs e famílias japonesas por ter apadrão de qualidade, ótima viscosidade, textura e sabor;
– É muito importante lavar o arroz japonês, o processo deve ser feito no mínimo três vezes para a retirada de todas as impurezas. Repita o procedimento até que a água fique transparente;
– A lavagem do arroz exige muito cuidado e paciência, mas quando bem feita leva a um resultado ideal em termos de consistência e liga. É um processo muito importante para que o arroz seja hidratado;
– Se atente na quantidade do tempero. Se usar pouco, o arroz ficará sem gosto, se usar muito, ficará molhado demais e com o sabor errado;
– O shari não deve ser mantido dentro da geladeira;
– Na hora de misturar o tempero utilize uma colher de bambu ou plástico, a japonesa é chamada de Shamoji e pode ser encontrada em casas de utensílios orientais. Para misturar faça movimentos rápidos, mas com cuidado para não quebrar os grãos do arroz;
– Enquanto mistura o tempero, abane o arroz com um leque ou outro utensílio. Se for preciso faça com a ajuda de outra pessoa. O vento ajuda na retirado do calor e vapor, evitando que o arroz continue a cozinhar;
– Depois que o shari estiver pronto espere esfriar completamente, o processo pode levar até três horas;
– Para manusear o shari, molhe as mãos para evitar que grude.
