Quem frequenta osizakayas da cidadesabe que, quando o assunto é sanduíche nos botecos japoneses, nada supera okatsu sando. O sanduba, ícone da comida de rua no Japão, virou febre por aqui poucos anos atrás.
Se você esteve na lua nesse meio tempo e no sabe do que se trata (um pecado, por sinal; a dica é ir o quanto antes provar o do Izakaya Matsu ou o doTan Tan), ele nada mais é que a união do tonkatsu, o filé de porco empanado em farinha japonesa de pão, a panko, com um pão de forma branco macio, cortado ao meio. Sempre besuntado com um molho, que varia, pode ser mostarda, maionese ou até uma combinação de todos eles.
De novo recheio.Agora guarde o pão, o empanado e a apresentação e substitua o recheio por o que der na telha, mas claro, com bom senso e técnica. É exatamente isso o que chefs têm feito, tomando a fórmula de sucesso do sanduíche para criar suas próprias releituras de katsu sando.
E como poderia se esperar, na maioria dos casos, os chefs aproximam a receita da essência da sua cozinha.
No caso da verso do chef mineiro Pablo Oazen, dorecém-inaugurado Benza, a cozinha de boteco do interior foi o ponto de partida. No lugar do lombo de porco, entra a rabada. O molho, em vez do tradicional que acompanha o tonkatsu, escuro e adocicado, foi substituído por uma reduo de cebola com cerveja malzbier que minha avó adorava, conta o chef.
A rabada, antes de entrar no sanduíche, marina com vinho, vai para a panela de presso por quase uma hora, é desfiada e, na sequência, envolta em crepine (tripa usada para linguias) e assada no forno a lenha. O pão de forma recebe de um lado o molho de cerveja e do outro uma maionese verde de agrião bem de lanchonete mesmo. O picles de maxixe que completa o sanduíche no deixa dúvidas da vocação. Em breve, o chef vai incluir outra verso, com recheio de fígado de boi marinado em conhaque e empanado na farinha panko.
A rabada também é ponto de partida para a verso do chef catalo Oscar Bosch – para quem no sabe, o rabo de boi, é um prato tradicional na Espanha. ORabo Sandoest no cardpio doNit, seu bar de tapas.
Ele é construído a partir da carne cozida por 12 horas com cerveja escura e legumas, em seguidadesfiada, prensada no formato, e finalizada no forno, onde ganha crostinha. É servida entre duas fatias de pão de miga tostadinho com bastante manteiga, molho oriental ros (uma combinação de maionese Kewpie com molho teriyaki), e finalizado com picles de pepino e sementes de mostarda.
Já o chef Luiz Filipe Souza fez uma fusão entre dois clássicos para criar oFidel SandodoFat Cow, o katsu sando e o cubano, sanduíche que nasceu nas ruas da Flórida (Tampa e Miami disputam a criação), uma combinação do tradicional misto quente prensado com pernilde porco, picles e mostarda.
Na lanchonete, entre as duas fatias de pão de forma entram maionese de jalapeño com abacaxi, folhas de coentro, pancetta cozida no sous vide por 12 horas, em seguida empanada e frita, queijo suío, presunto royal e picles de pepino feito na casa. Coisa de chef mesmo.
Se a sua praia não é a carne, tudo bem, também tem chef colocando peixe no recheio. É o caso doTonCazzo, com lombo de atum, receita criada por Matheus Zanchini, doBorgo Mooca. O chef é conhecido por inventar (livremente) em cima de receitas italianas, e usou a polenta para empanar o peixe. Ele trouxe do interior a inspiração é a minha versão de lambari com fubá, explica o chef, que prefere usar o brioche no lugar do pão de forma e complementa com maionese de gengibre.
Uma verso vegetariana também surge nessa nova leva, é oTofu Sando, criação do chef Fernando Kuroda, doIzakaya Kuroda. Mas quem vai ao sofisticado restaurante no Itaim também encontra uma verso do sanduíche com sobrecoxa de frango empanada, servida com repolho cortado bem fininho e mostarda.
Outro chef de sotaque asiático que deu seus pitacos na receita tradicional é Flávio Miyamura do Extásia. Ele adicionou o kimchi feito na casa à receita, queria adicionar acidez e picância ao sanduíche, para quebrar a gordura, e o fermentado coreano é infalível para isso.
SERVIO
Tan Tan Noodle Bar
R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros
Horário de funcionamento: 18h/23h30 (fecha 2).
Tel.:2373-3587
Izakaya Matsu
Av. Pedroso de Morais, 403, Pinheiros
Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 18h/23h30 (sb., 18h/23h; fecha domingo)
Tel.:3812-9439
Benza
R. Costa Carvalho, 72, Pinheiros
Horrio de funcionamento:12h/15h e 19h/23h30 (6, 12h/15h e 19h/0h; sb., 12h30/16h30 e 19h/0h; dom., 12h30/16h30; fecha 2)
Tel.: 3032-7759
Nit
R.Oscar Freire, 153, Jardim Paulista
Horário de funcionamento: 18h/1h (sb., 13h/1h; dom., 13h/23h; fecha 2)
Tel.:3539-9795
Fat Cow
R. Iai, 173, Itaim Bibi
Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 19h/0h (sb. e dom.,13h/0h; 2 19h/0h)
Tel.:3078-8098
Borgo Mooca
R.Comendador Roberto Ugolini, 129, Mooca
Horário de funcionamento: 5 18h30/22h30 (6 e sb., 12h/15h e 18h/22h30; dom., 12h/16h).
Tel.:97574-3213
Extsia
R. Diogo Jacome, 361, Vila Nova Conceio
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h30 (dom., 12h/16h; fecha 2).
Tel.:3842-0737
